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Freizeit
30.03.2022
06.05.2022 15:12 Uhr

Aus Eugens Küche: Steinbutt an Malteser-Sauce

Passt am Besten zu einem Freitag-Abendessen: Eugens Steinbutt-Rezept.
Passt am Besten zu einem Freitag-Abendessen: Eugens Steinbutt-Rezept. Bild: zvg/Collage
Der Reichenburger Privatkoch Eugen Diethelm präsentiert euch verschiedene Rezepte zum Nachkochen. Heute gibt er ein Fischrezept preis.

In unserer neuen Serie verrät Privatkoch Eugen Diethelm jede Woche eines seiner liebsten Rezepte zum Nachkochen. Übrigens: Wen die Gerichte «glustet», sie aber nicht selber «nachkochen» will, kann den Märchler Koch auch zu sich nach Hause bestellen und sich wie im Restaurant verwöhnen lassen.

Rezept und Zutaten für: Steinbutt an Malteser-Sauce mit Tomate, Blattspinat und Buttersalzkartoffeln   

Zutaten für zwei Personen:

  • 2 kleine Steinbutt à 450 g frisch mit Haut
  • Mischsalz Fisch  *
  • Fischsud
  • Petersilie 
  • Orange

*  Wir unterscheiden zwischen 2 Salzmischungen: Salzmischung für Fleisch (200 g Salz, 4 g weisser Pfeffer, 10 g Paprikapulver) und Salzmischung für Fisch, Gemüse, Pasta, Suppen  etc. (200 g Salz, 4 g weisser Pfeffer )

1. Die Steinbutt enthäuten, indem man beim Schwanz schräg einschneidet und dann mit Hilfe eines Küchentuchs die Haut abzieht. Dann mit einer Schere link und rechts nahe der Filet die Seitengräte abschneiden – dabei auch den Magen mit allen Innereien entfernen. Zuletzt den Kopf abschneiden – ACHTUNG – den Kopf schräg zu den Gräten abschneiden, so verliert man kein Fischfilet.

2. Den Fisch nochmals waschen, trocknen und mit dem Mischsalz würzen – vorsichtig pochieren im Fischsud. Nicht zu sehr kochen lassen, sonst rinnt das Eiweiss des Steinbuttes aus.

3. Mit der Maltesersauce die Hälfte des Steinbutt nappieren, mit gehackter Petersilie und Zestenstreifen von einer Orange garnieren.

Für den Fischsud

1. Die Abschnitte der beiden Steinbutte (Haut, Kopf und Seitengräte) kurz in Butter anziehen. 

2. Lauch, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel (Mirpoix) schneiden, zu den Abschnitten mit den Gräten beigeben, dazu etwas Petersilie und etwas Mischsalz*  dazugeben. Kurz anziehen.

3. Mit trockenem Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis die Fischabschnitte gut mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das Ganze ca 20 Minuten sieden lassen – passieren und erkalten lassen.

Die Sauce ist lecker-cremig, der Fisch gut gewürzt. Das ist Eugens Küche! Bild: Eugen Diethelm

Für die Malteser-Sauce:

  • Eine kleine Zwiebel
  • ½ TL Pfefferkörner 
  •  1 EL Weissweinessig 
  • 1 Orange, ungespritzt (Bio)
  • 1 ½  EL Wasser
  •  4 EL trockener Weisswein 
  • 100 g Butter 
  •  2 Eigelb 
  • wenig Salz 
  • wenig Zitronensaft 

1.  Zwiebel fein hacken, mit Pfefferkörner aufkochen, Weissweinessig dazugeben und langsam einreduzieren

2.  Die Sauce sieben und kalt stellen.

3.  Die Eigelbe verrühren und der Sauce vorsichtig beirühren. Im Wasserbad cremig rühren.

4.  Nun die geklärte, flüssige Butter vorsichtig mit einem Esslöffel langsam unterrühren.

5.  Orange heiss waschen, Schale in sehr feine Streifen schneiden (am besten mit Zestenmesser), kurz im Wasser blanchieren.

6.  Den Saft der Orange und die Orangenzesten sowie etwas Zitronensaft beigeben, abschmecken – fertig. Die Sauce sollte leicht cremig sein. 

Dazu Buttersalzkartoffeln und Tomaten gefüllt mit Blattspinat servieren.

«En Guetä!»
Eugen Diethelm, Privatkoch

Infos zu Eugen Diethelm

Eugen Diethelm absolvierte seine Lehre als Koch im Grand Hotel Dolder Zürich sowie im Kongresszentrum Schinzenhof Horgen. Im Anschluss ging der Märchler Koch nach Luzern an die Hotelfachschule.   

Es folgten Wanderjahre im Service und an der Reception bis Eugen Diethelm 1990 in diversen Hotels als Direktor/General Manager fungierte – dies nicht nur in der Schweiz und England, sondern auch in diversen asiatischen Ländern wie Thailand, Indonesien und Dubai sowie auf dem afrikanischen Kontinent in Ägypten und Nigeria. Zuletzt war der Koch auf den paradiesischen Fiji-Inseln tätig.   

Seit Oktober 2020 ist der Reichenburger in der Schweiz als Privatkoch tätig. Seine Dienste für den kulinarischen Genuss zuhause kann man mieten.  

Links:  
Eugens Restaurant bei Ihnen Zuhause
Tel: 079 341 51 84  
E-Mail: mail@eugensrestaurant1.ch 
Webseite: www.eugensrestaurant1.ch 
TripAdvisor: Eugens Restaurant bei Ihnen Zuhause  
Instagram:  privatkoch1 

Redaktion March24 & Höfe24