Es ist Raclette- und Fonduezeit. Damit die Traditionsgerichte gelingen, muss das eine und andere beachtet werden. So muss das Fondue genug heiss ge­köchelt und ständig bis auf den Caquelon-Boden gerührt werden, damit in der Fondue-Pfanne keine «Grossmutter» entsteht. Und wer ein besseres Aroma möchte, setzt besser auf die Zugabe von säuerlichem als süssem Wein. Und wenn er dann doch zu süss war, kann mit Zitronensaft die nötige Säure beigemischt werden, weiss der Altendörfler Käseproduzent und -verkäufer Erich Keller.

Was verkauft sich häufiger: Fondue- oder Raclettekäse?

Je mehr Werbung für eines der beiden Gerichte gemacht wird, desto gefragter ist es. Dazu kommt natürlich die Wetterentwicklung. So hat kaltes, garstiges Winterwetter positiven Einfluss auf den Verkauf von Fondue und Raclette. Aktuell ist beides stark gefragt. 

War dies immer so, oder haben die beiden Schweizer Traditionsgerichte im Laufe der Jahre die Plätze getauscht?

Bei uns ist die Nachfrage für beides seit Jahren hoch. Aber Raclette hat in den letzten Jahren schon ein bisschen an Beliebtheit gewonnen. Das hängt auch damit zusammen, dass man das Essen beim Raclette länger geniessen kann. Selbst nach einer Stunde kann man noch einmal ein «Pfännli» in den Ofen schieben und weiter essen. Das macht es gemütlicher als das Fondue.

Welcher Käse ist der beste für Raclette? Und welcher für Fondue?

Raclette ist eine eigene Käsesorte, die mit verschiedenen Geschmacksrichtungen verfeinert wird. Bis heute ist aber der Natur-Käse der beliebteste geblieben. Die Kunden werden aber immer neugieriger und trauen sich auch an Portwein-, Trüffel-, Wildkräuter- oder Safran-Raclettekäse. Fürs Fondue eignet sich eigentlich jeder Käse. Wichtig ist, dass bei einer Mischung das Verhältnis der jeweiligen Sorten stimmt. Bei uns im Laden verkauft sich die Hausmischung am besten. Aber auch Moitié-Moitié und Gruyère sind beliebt.

Welche Tipps zur Fondue­­­zu­bereitung geben Sie unseren ­Lesern?

Die grössten Fehler passieren bei der Auswahl des Weines und beim ­Köcheln im Caquelon. Der Wein, den man zum Käse hinzufügt, sollte säuerlich sein. Ein Kochwein reicht da völlig aus.

Welchen Geheimtipp haben Sie gegen das Völle­gefühl nach zu viel Käsegenuss?

Ich trinke jeweils einen Schluck Kirsch oder einen feinen Grappa. Andere setzen da eher auf einen heissen Tee. Das soll anscheinend auch wirken.

Wird das Käse-Hauptgeschäft nach den Feiertagen wieder zusammenbrechen, oder täuscht die Ein­stufung als «Festtags-Gerichte»?

Die Fondue- und Raclette-Saison dauert durchschnittlich von September bis Ostern. Sobald das Wetter schön und warm wird, wird vom Racletteofen auf den Grill umgestiegen. Im Sommer geht dann der Verkauf auf etwa zehn Prozent zurück, wobei Raclette zum Ganzjahresgericht geworden ist.