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Kulinarisches
20.12.2023
19.12.2023 17:27 Uhr

Weihnachtszeit ist Hochsaison im Butter- und Eiergeschäft

Bild: Adobe Stock
Dank einer Erholung in der heimischen Butterproduktion und einem strategischen Management der Lagerbestände bei Butter und Eiern steht die Schweiz nun vor den Festtagen mit ausreichenden Vorräten da. Die Branchen sind bereit, die traditionelle Nachfrage zu bedienen.

Während die Schweiz vor 10 Jahren noch rund 10’000 Tonnen Butter exportierte, entwickelte sich Butter seither zu einem raren Gut. In den letzten Jahren reichte die heimische Produktion in der Regel nicht aus und die Nachfrage musste zum Teil mit Importen gedeckt werden.

Während der Covid-Pandemie steigerte sich die Nachfrage derart, dass der erhöhte Verbrauch zu leeren Tiefkühlbutterlagern führte und die Importe zwischen 2020 und 2022 durchschnittlich 28-mal höher waren als im vorherigen Jahrzehnt. So wurden letztes Jahr in der Schweiz insgesamt 41’082 Tonnen Butter konsumiert, von denen wurden jedoch nur knapp 34’000 Tonnen mit Schweizer Milch produziert.

Sinkende Importe und ausreichende Vorräte

Seither hat sich die Situation wieder etwas entspannt: Unter anderem wird aufgrund der sinkenden Käseproduktion in der Schweiz wieder mehr Butter hergestellt und so wurden dieses Jahr bislang 3’600 Tonnen Butter importiert – 2’500 Tonnen weniger als im Vorjahr.

«Aktuell haben wir über 2’000 Tonnen Butter an Lager», erklärt Peter Ryser, Geschäftsführer der Branchenorganisation BO Butter. «Diese Menge wird gut ausreichen, um die Nachfrage nach Schweizer Butter vor den Festtagen abdecken zu können», ergänzt er. Denn für das Backen der Weihnachtsgüetzi während der Festtagszeit zeigen Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten eine Vorliebe für einheimische Butter.

Der Pro-Kopf-Konsum von Butter liegt in der Schweiz bei beachtlichen 5,2 Kilo pro Jahr und nebst dem Weihnachtsgeschäft wird Butter auch zu Ostern stark nachgefragt. «Die absatzstärksten Monate für Schweizer Butter sind März mit dem Ostergeschäft sowie November und Dezember mit dem Weihnachtsgeschäft – die Verkaufsmengen liegen in diesen Monaten zwischen 3’600 und 4’000 Tonnen», erklärt Peter Ryser. Diese «backstarken» Monate sind entsprechend auch absatzstarke Monate für Butter.

Bild: Adobe Stock

Herausforderungen und Strategien in der Schweizer Eierwirtschaft

Aber nicht nur bei Butter ist die Nachfrage ungemein höher zu dieser Zeit, sondern naturgemäss auch bei Eiern, die zum Backen der traditionellen Weihnachtsgüetzi nicht fehlen dürfen. «Wie in dieser Zeit üblich ist die Nachfrage natürlich höher als das Angebot – deshalb werden während dieser Zeit nur selten auch Aktionen für Schweizer Eier gemacht, um die Nachfrage nicht noch zusätzlich zu erhöhen», erklärt André Hodel, Vizepräsident der Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten GalloSuisse.

Die Versorgungssicherheit mit Schweizer Eiern sei über diese Jahreszeit aber selbstverständlich gegeben, damit die Konsumentinnen und Konsumenten mit Schweizer Eiern ihre Güetzi backen könnten, so André Hodel: «Da viele Herden im Herbst umgestallt werden, legen diese zu Beginn kleine Eier – die Detailhändler machen nun sogenannte Backaktionen, bei denen die Kleineier fürs Backen angepriesen werden», erklärt er. Denn fürs Backen würden auch kleinere Kaliber verkauft, welche sonst üblicherweise in der Verarbeitungsindustrie landen würden.

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In der Verarbeitungsindustrie hingegen fehlten aktuell die Kapazitäten, sagt André Hodel. «Während dem letzten Jahr erlebte die Verarbeitungseierindustrie ein starkes Wachstum der Nachfrage nach Schweizer Eiern», erläutert er. Die Eierproduktion habe aber eine sehr lange Vorlaufzeit und könne nicht so kurzfristig erhöht werden. «Erfahrungsgemäss vergehen von dem Tag, an dem ein Ei für den Verkauf geplant wird, bis es dann effektiv im Laden steht rund 540 Tage», erklärt André Hodel. Somit würden aktuell bereits die Eierplanungen für den Sommer 2025 gemacht. «Langsam wird nun auch die Produktion für die Verarbeitungsindustrie aufgebaut – dies ist natürlich auch im Interesse von GalloSuisse, solange damit Eier aus dem Ausland ersetzt werden», so André Hodel.

Traditionelle Nachfrage trotzt neuen Trends

Während man sowohl zu Ostern als auch zu Weihnachten zuletzt vermehrt auf vegane Backrezepte trifft, scheint der Trend bislang aber keinen spürbaren Einfluss auf den Verkauf von Backzutaten gehabt zu haben – zumindest nicht bei der Butter. «Einen solchen Trend können wir bis jetzt nicht feststellen», sagt Peter Ryser und ergänzt: «Damit solche Trends aber bei den Absatzmengen spürbar sind, erfordert es eine Verschiebung von grösseren Mengen, wie es zum Beispiel während der Zeit von Covid der Fall war, als die Verkäufe im Detailhandel deutlich zunahmen und die Verkäufe an die Industrie und das Gewerbe deutlich rückläufig waren, was klar der Situation rund um Covid zugeschrieben werden konnte.»

Somit steht die Schweiz vor der Herausforderung, die Balance zwischen Eigenproduktion und Import zu wahren, während sie gleichzeitig den saisonalen Schwankungen und den sich ändernden Konsumgewohnheiten Rechnung trägt. Trotz dieser Herausforderungen ist der Schweizer Butter- und Eiermarkt dieses Jahr bereit, die Nachfrage während der Festtage zu erfüllen.

lid.ch