Die Kalbsfilet würzen und schön braun braten Vorsicht : nicht zu heiss und nicht zu lang, sonst wird das zarte Fleisch trocken – anrichten und mit je einer Sauce nappieren ( Morchelrahmsauce, Grüne Pfeffersauce, Jus lie, darauf eine Tranche Café de Paris Butter (siehe Foto), mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu gibt es Sternentomate gefüllt mit Blattspinatt aus dem Ofen und Butternudeln. 

Kalbsjus lie

Kalbsknochen und Kalbs-Parüren in Pfanne scharf anbraten Mirpoix (Röstgemüsemischung aus gleichmässig in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse) von Zwiebeln Karotten Knoblauch, Sellerie Lauch beigeben und mit anziehen. Rosmarin, Thymian, Oregano beigeben, ein Lorbeerblatt, etwas Wachholder hinzufügen – wenig Tomaten-Püree nochmals anziehen und mit Rotwein ablöschen. Mit  mit Wasser auffüllen und sechs Stunden kochen lassen – passieren – entfetten – einreduzieren bis eine schöne Sauce entsteht, abschmecken und fertig ist unser Kalbsjus lie. 

Morchelrahmsauce

15 gramm getrocknete Morcheln in kaltem Wasser einweichen – gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Öl und etwas Butter anziehen, die abgetropften Morcheln beigeben und kurz mitanziehen, ablöschen mit trockenem Weisswein und Kalbsjus beigeben. Etwas köcheln lassen, nun flüssiger Vollrahm beigeben und Sauce zur gewünschten Dicke einreduzieren, abschmecken – fertig. 

Grüne Pfeffersauce

Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Öl und etwas Butter anziehen, einen bis zwei Teelöffel grüne Pfefferkörner beigeben sehr kurz mitanziehen und ablöschen mit Cognac. Nun Kalbsjus beigeben und etwas Pfeffer aus der Mühle und die Sauce auf die gewünschten Dicke einreduzieren, abschmecken – fertig. 

Café de Paris Kräuterbutter

Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Thymian, Majoran (alles frisch) fein hacken, Tafelbutter oder Alpenbutter in der Rührmaschine cremig rühren, nun alle gehackten Kräuter hinzufügen – sehr wenig Kalbsjus beigeben, würzen mit Salzmischung für Fleisch (200 g Salz, 4 g weisser Pfeffer, 10 g Paprikapulver) kurz rühren, auf ein Blech streichen (zirka 2 cm dicke Lage). Wenn die Butter angezogen hat, Herzformen ausstechen (sieht sehr schön aus – dieses Butterherz kommt dann auf das Kalbsmedaillon mit dem Jus lie). 

Tomate mit Blattspinat

Tomate  kronenartig halbieren (siehe Foto), würzen, auffüllen mit sautiertem Blattspinat (mit etwas gehackter Zwiebel und Knoblauch)  – im Ofen 180 Grad dämpfen.

Dazu servieren wir Butternudeln.